El percebe es un crustáceo singular tanto en su forma como en su biología y comportamiento ante el medio.
Su peculiar constitución hizo que hace dos siglos se le considerara un molusco.
Estudios posteriores incluyeron a esta especie dentro del grupo de los crustáceos por su forma larvaria (denominada larva “cipris”) semejante a la de los ostrácodos.
Perteneciente al grupo de los cirrípedos, distinguidos por sus patas torácicas en forma de cirros. Existen unas 900 especies dentro de este grupo y son los únicos crustáceos considerados sésiles, unos son de vida libre (percebes) y otros comensales o parásitos de otros animales (ballenas, tortugas, peces, etc.). Los cirrípedos de vida libre, o ácicos, pueden dividirse según el tipo corporal básico en los llamados “cuello de ganso” con tallo muscular y flexible (pedúnculo) o en sésiles (sin pedúnculo).
Su comercialización se realiza normalmente en vivo para una mayor y mejor conservación.
En menor proporción, congelado y cocido, aunque no es frecuente cocerlo hasta el final de su venta.
Como casi todo el marisco, alcanza su punto más álgido de ventas en el mes de diciembre, un 20% del total, con la llegada del periodo navideño.
El percebe predomina en la costa atlántica de Galicia y el Cantábrico hasta Francia. También abundante en el Atlántico, centro y este, zona de Marruecos y Portugal. El “percebe gallego” o de roca se distingue por la textura prieta de sus carnes, son más cortos, gruesos y con una tonalidad más oscura.
Su sabor es más apreciado por tener más sustancia (limpio, jugoso y suave con “esencia de mar”) debido al sustrato donde se fija, rocoso granítico y en aguas muy frías ricas en placton. Suelen alcanzar una talla de 5 cm de longitud.
De la zona atlántica (centro y este), muy frecuente en nuestros mercados, el “percebe marroquí”, más largo y delgado, de menor coloración, procedente de aguas más cálidas, se adhiere a sustratos de piedra arenisca (no granítica como en el gallego), de ahí que su color sea más claro y su sabor insípido, dulzón y con arenilla.
De peor calidad y menos cotización que el “gallego”.
Algunos de los grandes entendidos sostienen que los mejores percebes provienen de rocas concretas y, en este caso, señalan como algunos de los de mayor calidad los recogidos en los términos de Corme, el Cabo Ortegal o Malpica.
Categorías de percebes según su tamaño:
Extra (50-70 piezas/kg)
Gordo (70-90 piezaskg)
Mediano (90-120 piezas/kg)
Pequeño (+ 120 piezas/kg)
Fuente: Mercasa
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